Pizzasauce: (ergibt ca. 70 Portionen)
Zutaten:
1 Dose Pronto
1 Bund Basilikum, gezupft
300 ml Olivenöl
3 EL Parmesan
3 EL Salz
2 EL Zucker
4 EL Tomatenmark
1,5 TL Oregano, getrocknet
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Zubereitung:
1. Alles zusammen mit dem Stabmixer gut mixen. Nochmals abschmecken. FERTIG
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Pizzateig:
Zutaten:
5 g Hefe, frisch
2,50 Liter eiskaltes Wasser
100 ml Olivenöl
50 g Zucker
150 g 480er Mehl
4,50 kg Pizzamehl "Blau 00"
1,50 EL Olivenöl
1 EL Salz
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Zubereitung:
1. Großer Rührkessel von der großen Rührmaschine mit Knethacken vorbereiten.
2. 2,5 Liter kaltes Wasser in den Rührkessel geben, dann die frische Hefe dazugeben und gut verrühren mit einem Schneebesen.
3. Danach 100 ml Olivenöl und 50 g Zucker dazugeben und alles gut verrühren.
4. Anschließend 150 g 480er Mehl und 4,50 kg Pizzamehl "Blau 00" beifügen und dann in die Rührmaschine einspannen und für genau 7 Minuten lang kneten lassen
5. 1 EL Salz und 1,5 EL Olivenöl hineingeben und wieder 6 MInuten lang kneten lassen.
6. Den Teig aus der Rührmaschine nehmen und mit der Hand nochmals gut durchkneten und zu einem großen Ball formen - diesen dann mit einem feuchten Tuch gut abdecken und 20 Minuten stehen lassen.
7. Danach die Pizzakugeln abdrehen ca. 220-240 g, auf ein Blech geben mit einem feuchten Tuch abdecken und im Kühlhaus mindestens 10 Std. rasten lassen.
8. Zum Schluss verarbeiten. Der Teig ist ca. 3 Tage haltbar.
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Hollandaise:
Zutaten:
1 Liter Dotter
500 g Weißwein
650 g Butter, geklärt
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Zubereitung:
1. Weißwein mit Lorbeer, Pfefferkörner und Zwiebel aufkochen lassen (Gewürzreduktion). Danach wieder abseihen.
2. Dann einen Topf mit Wasser aufstellen (Wasserbad).
3. Dotter in einen großen Schneekessel geben, dann den heißen Weißwein daraufleeren und über Wasserdampf aufschlagen (bis die Dotter fast ganz weiß geschlagen sind).
4. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.
5. Anschließend die aufgeschlagenen Dottermasse in einen Rührkessel geben und mit einem Schneebesen die geklärte Butter einrühren lassen (die geklärte Butter sollte in etwas die gleiche Temperatur wie die Dottermasse haben)
6. Danach nochmals abschmecken und zu diversen Ableitungen vollenden.
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Pizzaiola:
Zutaten:
100 g reife Tomaten
4 Stk. Knoblauch, in feine Scheiben
100 g Zwiebel. fein geschnitten
2 El Olivenöl
1 Tl Oregano, gehackt
1 Tl Basilikum, in Streifen geschnitten
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Zubereitung:
1. Die Tomaten blanchieren, schälen, vierteln, und entkernen und in Concasse (etwas gröber) schneiden.
2. Dann die Schalen und das Kerngehäuse durch ein Sieb drücken und den Saft auffangen.
3. Danach Knoblauch und Zwiebel im Olivenöl farblos anschwitzen, dann Concasse und den Saft der Tomaten dazugeben und ca. 10 min leicht köcherln lassen, dann Salz, Pfeffer dazugeben und kurz vor dem servieren die gehackten Kräuter dazugeben.
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Zitronen-Honigdressing:
Zutaten:
400 g Senf
750 g Honig
1 Liter Weißweinessig
2 Liter Wasser
4 Liter Olivenöl
4 Stk. Zeste & Saft der Zitrone
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Zubereitung:
1. Alle Zutaten außer Öl zusammenmixen und schließlich mit Öl aufmontieren.
2. Abschmecken mit Salz.
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Radicciomarinade:
Zutaten:
10 Köpfe Radiccio
2500 ml Portwein, rot
500 ml Traubensaft (Verjus)
250 g Zucker
10 Stk. Limetten, nur den Saft
150 ml Olivenöl
Maizena, zum Binden
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Zubereitung:
1. Den Radiccio halbieren und was weiße wenn möglich alles wegschneiden.
2. Danach in feine Streifen schneiden und in lauwarmes Wasser einlegen (dabei gehen die Bitterstoffe verloren)
3. Dann den Zucker karamellisieren, mit Portwein, Traubensaft und Limettensaft ablöschen und etwas einreduzieren lassen.
4. Anschließend die Radicciostreifen aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen.
5. In die Marinade einlegen und etwas weich dünsten.
6. Die Marinade wird zum unterrühren von Risottos oder zu Wildgerichten verwendet.
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Wassermelonen-
chutney: (Schale)
Zutaten:
200 g Wassermelonenschale, hellgrün
2 EL Maizola
2 Stk. Schalottten
10 g Ingwer, gehackt
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
2 TL Senfkörner
40 g brauner Zucker
2 EL Balsamico
2 EL Apfelessig
200 ml Orangensaft, frisch
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Zubereitung:
1. Die Wassermelone: die ganz grüne Schale entfernen nur das hellgrüne und das weiße verwenden, dieses dann in feine Würfel schneiden.
2. Öl erhitzen, dann die Schalotten, Ingwer, Kreuzkümmel, Senfkörner darin leicht andünsten
3. Danach die Wassermelone dazugeben und etwas mitdünsten lassen.
4. Rohrzucker dazugeben und schmelzen lassen.
5. Mit den beiden Eissigsorten ablöschen und etwas einkochen lassen, denn Orangensaft dazugeben und langsam köchrln lassen das die Senfkörner weich werden und es eine Chutneyartige Konsistenz hat.
6. 1-2 Tage gut durchziehen lassen und a part servieren.
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Gremolata:
Zutaten:
1 Stk. Orange (nur Zesten)
2 EL Petersilie, fein gehackt
1 Stk. Knoblauch, fein gehackt
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Zubereitung:
1. Alle Zutaten zusammen vermischen und über den geschmorten Rotkrautstrunk streuen. (wenig)
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